Bài viết
Được thanksCÔNG THỨC BÁNH GATÔ VỊ CHOCOLATE
Nguyên liệu:
- 8 quả trứng gà, tách lòng đỏ riêng, lòng trắng riêng một bát
- 5 thìa canh bột mì
- 200 gr kẹo thanh sô-cô-la đen mua ở siêu thị ( dark chocolate ), loại có hàm lượng khoảng 44- 47% cacao ( xem phía sau thanh kẹo ), bẻ miếng nhỏ, cho vào một cái nồi rồi để thật nhỏ lửa cho chẩy tan
- 200 gr bơ, xắt miếng nhỏ, để mềm ( đừng đun chảy tan, để miếng bơ chảy tự nhiên, còn mềm thì khi đánh vào hỗn hợp, hỗn hợp nổi, mịn, và đặc hơn, cho bơ đun nóng chảy thì hỗn hợp sẽ bị loãng)
- 2/3 bát ăn cơm đường
- 1 gói đường dạng bột có trộn sẵn vani, nếu không có cho ít vani
- Một thìa đầy café bột nở ( bột nổi ) - không cho cũng được, bánh chỉ hơi chắc hơn
- 1 hộp kem tươi đặc ( heavy cream ) để làm kem phết lên bánh nếu có
Làm bột bánh:
- Bỏ 8 lòng đỏ trứng vào bát + đường và đường vani ( hoặc vani ) đánh nổi thành lớp kem vàng tươi, mịn
- Bỏ tiếp chỗ bơ vào đánh tiếp thành hỗn hợp đặc mịn
- Cho thìa bột nở và chỗ bột mì, từng thìa một, đánh dần cho đến khi hết chỗ bột, hỗn hợp thật đều
- Trút tiếp chỗ chocolate đã đun chảy, để nguội vào đánh cho đều
- Đánh thật nổi 6 lòng trắng trứng trong một bát khác, đến khi thành kem cứng thì trộn kem trứng này ( lúc này không dùng máy ) bằng dụng cụ thủ công nào đó cho kem trứng đều vào bột để bánh có độ nở
- Đổ hỗn hợp bột vào khay đã có láng bơ, dầu, độ dầy bánh khoảng 3cm.
Nướng bánh:
- Lò bật trước 8 phút
- Nướng ở 200° khoảng 5 phút, chuyển sang 175° nướng tiếp chừng 20- 25 phút, thời gian nướng tất cả chỉ 30 phút là chín
Trang trí bánh:
- Để bánh thật nguội, gần lúc dùng mới bỏ hộp kem tươi ra khỏi tủ lạnh, dùng máy đánh nổi, lấy dao phết kem lên mặt bánh.
- Phun chữ (có dụng cụ phun chữ thì dễ rồi) còn không thì bạn làm thế này nhé: khi đun chocolate cho chẩy để làm bánh, có thể bỏ thêm một chút khoảng 4 vuông nhỏ của thanh chocolate là đủ, để lại chỗ này để phun chữ. Lấy một tờ giấy khổ A4 bình thường, đã cuộn thành hình phễu và để lỗ hở ở đầu phễu bằng đầu tăm nếu sợ giấy lỏng lẻo thì lấy băng dính dán nó lại khi đã cuộn hình phễu, sau đó dùng thìa múc chỗ chocolate đó vào phễu giấy, chỉ việc vắt nhẹ cho chocolate chẩy ra, vừa viết chữ vừa vắt nhẹ
-Trường hợp không có hoặc không thích kem đặc, thì để nguyên bánh màu nâu, lấy kem tươi bình thường, đánh cho đặc lại, rồi cũng dùng cách làm phễu giấy như trên, bỏ kem vào, phun chữ màu kem lên bánh màu nâu.
- Cách trang trí khác đẹp và ngon, đó là sau khi phết kem, điểm mặt bánh bằng dâu tây, trông rất đẹp mắt.
- Ngoài ra bạn có thể trang trí bánh theo sở thích của mình.
Ghi chú:
- Muốn bánh nở, phải đánh lòng trắng trứng thành kem và cho vào bột sau cùng
- Muốn bánh khô đẹp, hỗn hợp bột phải đặc sệt
- Nếu không có khuôn như ý, nướng bằng bát hay nồi gì khác, thì dùng dao "sửa" qua hình của bánh trước khi phết kem
- Nếu muốn bánh hai tầng thì làm hai chiếc tròn như vậy rồi đặt lên (cái trên phải nhỏ hơn cái dưới)
- Nếu muốn bánh có kẹp lớp kem ở giữa thì khi bánh nguội, xẻ bánh thành hai lớp, phết kem lên mặt một chiếc rồi đặt nửa còn lại lên.
Chúc bạn thành công nhé!
______________________________
Cách làm các loại kem phủ bánh sinh nhật.
Cách làm các kiểu kem để trang trí bánh sinh nhật hiếm khi được công khai một cách rộng rãi, cũng là điều dễ hiểu. Những người như mình thì tự mầy mò từ những điều cơ bản ban đầu nắm được rồi hoàn thiện nó theo ý mình.
Theo yêu cầu của một số bác đang muốn tự làm bánh sinh nhật cho con, NHA phục vụ các Cún phần kem bánh, hy vọng các cún sẽ được mẹ tặng cho những cái bánh xinh xinh vào ngày vui của mình.
Phần này hơi dài dòng một chút, các bác chịu khó đọc kỹ nhé.
Kem dùng để phủ, trang trí bánh sinh nhật có vài kiểu, từ đơn giản đến phức tạp. NHA giới thiệu trước một kiểu đơn giản và ngon miệng nhất là kem tươi, thứ kem béo từ sữa, còn gọi là whipping cream. Trong các món ăn Âu, kem tươi lỏng này được dùng rất nhiều, trong các món soup rau, trong nước xốt cho món thịt, trong các món tráng miệng...
Kem phủ bánh từ kem tươi.
Kem tươi có ở dạng lỏng, trong hộp giấy, với hàm lượng chất béo là khoảng 37%.
Một hộp 250 ml là đủ phủ một bánh cho 6, 8 phần bánh.
Kem tươi mua về nên bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh cho thật lạnh trước khi dùng.
Bát dùng đánh kem phải sạch, tốt nhất là bát inox, không có thì dùng bát nhựa, bỏ vào tủ lạnh cho bát hơi lạnh, khi đánh sẽ dễ hơn. Bình thường nếu nhiệt độ ngoài trời không quá nóng thì công đoạn bỏ bát vào tủ là hoàn toàn không cần thiết.
80 gr đường dạng bột.
1 gói va ni hoặc đường vani nhỏ.
Sau khi bánh đã được để thật nguội, mới đem kem ra đánh.
Bỏ kem lỏng vào bát, dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ trung bình, theo vòng tròn, từ trong lòng ra ngoài, hơi tăng dần tốc độ và dừng ngay khi thấy kem đủ bông, mượt, nếu đánh quá tay kem sẽ chắc lại như bơ, lúc đó kem mất độ mềm mượt và rất khó sử dụng.
Cách trang trí một bánh ga tô sinh nhật cho trẻ em đơn giản nhất, là dùng dao trét kem và phủ đều lên mặt bánh, láng cho đều, rồi dùng các phụ kiện sinh động làm từ kẹo hoặc hoa quả tươi cắt lát, trình bầy cho đẹp.
Hình chỉ là ví dụ, còn trang trí thế nào cho phù với với sở thích và lứa tuổi thì tùy người làm nhé.
Bạn cũng có thể dùng những lát hạt hạnh nhân để gắn lên xung quanh thành bánh, giúp che phần trắng.
Cách cầu kỳ hơn là bắt hoa trang trí. Để có thể trang trí bánh với kem tươi thành văn hoa, thì cần một túi đựng kem để vắt và một mũi đui gắn liền vào túi để tạo hình.
Sau khi kem được đánh bông, bỏ kem vào túi này và vắt kem lên bánh, chủ yếu là trang trí đường diềm của bánh cho đẹp, trên mặt bánh có thể bầy hoa quả hoặc kẹo các loại.
Thêm một cây nến sinh động phù hợp với tuổi bé là bạn có một chiếc bánh sinh nhật mừng « cục cưng ».
* Ưu điểm : kem bánh ngon, ngậy, dễ ăn, dễ làm.
* Nhược điểm : chỉ có thể trang trí đơn giản, nếu pha phẩm mầu để tạo mầu hoặc bắt bông hoa thì bánh sẽ bị nhòe và chẩy. Khi bạn có đủ dụng cụ và biết các bắt bông hoa, hoặc đơn giản là muốn trộn phẩm mầu để tạo mầu, thì bạn nên làm kem bơ để trang trí bánh.
Một cách làm kem bơ đơn giản nhất :
Phần kem trang trí bên ngoài chiếc bánh này hoàn toàn được làm từ công thức bơ + sữa đặc rất đơn giản dưới đây. NHA chỉ dùng một chút mầu thực phẩm để tạo mầu.
Dùng 1 bánh bơ 250 gr và gần 1/3 lon sữa đặc có đường.
Nếu bánh to và định trang trí nhiều họa tiết thì dùng hai bánh bơ ( 500 gr ) và ½ lon sữa đặc có đường.
Bỏ bơ và sữa đặc vào trong bát, âu lớn, dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi thấy kem thật mượt, mịn, có mầu trắng kem, thì bỏ hương liệu như va ni hoặc khác vào đánh tiếp hỗn hợp kem ở tốc độ mạnh, để làm kem cứng và nổi mầu trắng kem, lúc này có thể dừng.
Kem vừa đánh xong nên dùng ngay. Nếu bỏ vào tủ lạnh thì khi dùng lại phải chờ cho kem mềm bớt.
Chia kem làm nhiều phần theo chủ ý muốn hòa mầu thực phẩm.
Dùng túi và đui để bắt bông hoa như thường.
Cách phủ kem lên bánh
Dùng một dụng cụ để chà, láng bằng inox như dưới này, ngại chụp ảnh nên mượn tạm cái này nhé :
Lấy kem phủ lên mặt bánh trước, khi thấy bánh được phủ tạm đủ, thì bắt đầu lấy từng ít kem phết cho kín lên xung quanh thành bánh, lượt phết ban đầu phủ yếu là bao kín và có tính tương đối, chưa cần phẳng mịn.
Một kỹ thuật quan trọng khác để làm mặt kem mượt và phẳng mà không bị dính vào dụng cụ chà láng, đó là lấy một ít nước thật nóng già để sẵn, nếu đứng trong bếp rồi thì dùng nước nóng ở vòi cho tiện, và một khăn làm bếp sạch, khô. Trước khi láng phẳng bánh, nhúng dao chà láng này vào nước nóng già, thao tác phải rất nhanh kẻo nó nguội, mất nhiệt, lau dao vào khăn khô, đặt dao chà láng ngang hết chiều rộng của bánh, đưa nhanh dao vuốt nhẹ như gạt, từ mép bánh bên này qua mép bánh bên kia.
Nhiệt từ dao làm cho kem bơ mềm ở mỗi lần mặt dao tiếp với mặt kem, làm nó mịn xuống.
Mỗi lần nhúng dao chỉ làm thao tác "vuốt" một lần, vì nếu lặp lại thì chỗ kem dính trên dao sẽ bị đưa trở lại bánh, làm mất cái mịn của bánh. Vì vậy nếu muốn sửa thêm một đường thì nhúng dao lại một lần nữa mới làm.
Tương tự cho phần thành bánh.
Ngoài những cách làm rất dễ như trên, còn những cách làm kem bơ chuyên nghiệp hơn và cũng khó hơn, trong đó người Ý, Pháp, Thụy Sĩ có cách làm na ná như nhau. Cách làm của người Thụy Sĩ kỳ công hơn nhưng có thể bảo quản kem được lâu trong tủ đá và nhìn cũng mượt đẹp hơn.
Kiểu làm này rất khó, đòi hỏi phải kiên nhẫn, không hấp tấp và thực hành nhiều lần.
Kem bơ kiểu Thụy Sĩ.
Kem bơ đánh cách thủy.
Công thức kem cho hai bánh :
336 gr lòng trắng trứng gà ( khoảng 10 lòng trắng trứng )
680 gr đường kính
1.360 gr bơ loại nhạt
Muối, gần một thìa cà phê
Hương liệu tùy theo sở thích, nên cho khoảng hai thìa cà phê nước cốt chanh, cam, hoặc va ni, rượu rum, rượu hoa quả khác…
Công thức kem cho một bánh ( thoải mái ) :
112 gr lòng trắng trứng ( 3 lòng trắng trứng gà lớn, 4 lòng nếu trứng nhỏ )
225 gr đường
450 gr bơ loại nhạt
1 thìa cà phê hương liệu…
½ thìa cà phê muối
Cách làm :
Bơ để ở nhiêt độ thường, sao cho bên ngoài mềm, bên trong vẫn còn lạnh ( không để chẩy nhũn )
Dùng một nồi nước, bỏ khoảng 1/3 nồi là nước lã, miệng nồi đủ để đặt một bát inox lên trên. Bỏ lòng trắng trứng và đường vào bát inox đang đặt trên bếp, dùng phới đánh trứng thủ công, đánh đều tay liên tục, thấy nước nóng ở nhiệt độ gần sôi thì hạ lửa cho nhỏ, tính sao cho nước không sôi, mà chỉ nóng già. Áng chừng nhiệt độ kem trứng nóng dần lên khoảng 60°, khi đường tan hết, thấy trứng dầy dần lên, đặc lại thì dừng.
Dùng máy đánh trứng cầm tay, ( nếu có máy để bàn, đã có gẵn sẵn cup để đánh bột, kem…, thì trút kem trứng sang cup đó đánh tiếp ), đánh kem trứng ở tốc độ hơi mạnh, đến khi thấy kem trứng nở gấp đôi chỗ kem vừa lấy trên bếp ra, đặc, cứng thì dừng.
Xắt bơ thành nhiều miếng nhỏ, nên làm trước để kem trứng không phải chờ lâu.
Vừa bỏ dần chỗ bơ vào kem trứng, vừa đánh ở tốc độ trung bình yếu, đánh ít giây, rồi chuyển sang tốc độ trung bình cho đến khi hết bơ. Bơ tan đều vào kem, mịn mượt và mềm.
Dừng máy, bỏ hương liệu ( va ni, nước cốt cam, chanh, rượu… ), đánh lại kem cho đều vài giây ở tốc độ trung bình, thấy hương liệu thật đều, nhuyễn rồi thì đánh kem thêm ít giây ở tốc độ mạnh để kem được nhuyễn và cứng hơn. Lúc này kem thật mượt, chuyển sang mầu trắng kem là đươc.
Những điều cần lưu ý :
- N Nhiệt độ nước nóng khi đánh kem trứng cách thủy trên bếp – nước khong sôi, mà thật nóng già.
-B Bơ phải mềm, nhưng vẫn còn lạnh bên trong, tức là xắt được dễ dàng chứ không chẩy nhũn, như vậy không làm kem bị ướt, bởi vì kem trứng lấy từ trên bếp ra đánh tiếp ngay cùng bơ, nó vẫn còn ấm nên có thể làm bơ chẩy nhanh.
Hình bơ thực vật mầu trắng ( white shortening ), dùng làm kem bơ mầu trắng.
Nguyên liệu:
- 8 quả trứng gà, tách lòng đỏ riêng, lòng trắng riêng một bát
- 5 thìa canh bột mì
- 200 gr kẹo thanh sô-cô-la đen mua ở siêu thị ( dark chocolate ), loại có hàm lượng khoảng 44- 47% cacao ( xem phía sau thanh kẹo ), bẻ miếng nhỏ, cho vào một cái nồi rồi để thật nhỏ lửa cho chẩy tan
- 200 gr bơ, xắt miếng nhỏ, để mềm ( đừng đun chảy tan, để miếng bơ chảy tự nhiên, còn mềm thì khi đánh vào hỗn hợp, hỗn hợp nổi, mịn, và đặc hơn, cho bơ đun nóng chảy thì hỗn hợp sẽ bị loãng)
- 2/3 bát ăn cơm đường
- 1 gói đường dạng bột có trộn sẵn vani, nếu không có cho ít vani
- Một thìa đầy café bột nở ( bột nổi ) - không cho cũng được, bánh chỉ hơi chắc hơn
- 1 hộp kem tươi đặc ( heavy cream ) để làm kem phết lên bánh nếu có
Làm bột bánh:
- Bỏ 8 lòng đỏ trứng vào bát + đường và đường vani ( hoặc vani ) đánh nổi thành lớp kem vàng tươi, mịn
- Bỏ tiếp chỗ bơ vào đánh tiếp thành hỗn hợp đặc mịn
- Cho thìa bột nở và chỗ bột mì, từng thìa một, đánh dần cho đến khi hết chỗ bột, hỗn hợp thật đều
- Trút tiếp chỗ chocolate đã đun chảy, để nguội vào đánh cho đều
- Đánh thật nổi 6 lòng trắng trứng trong một bát khác, đến khi thành kem cứng thì trộn kem trứng này ( lúc này không dùng máy ) bằng dụng cụ thủ công nào đó cho kem trứng đều vào bột để bánh có độ nở
- Đổ hỗn hợp bột vào khay đã có láng bơ, dầu, độ dầy bánh khoảng 3cm.
Nướng bánh:
- Lò bật trước 8 phút
- Nướng ở 200° khoảng 5 phút, chuyển sang 175° nướng tiếp chừng 20- 25 phút, thời gian nướng tất cả chỉ 30 phút là chín
Trang trí bánh:
- Để bánh thật nguội, gần lúc dùng mới bỏ hộp kem tươi ra khỏi tủ lạnh, dùng máy đánh nổi, lấy dao phết kem lên mặt bánh.
- Phun chữ (có dụng cụ phun chữ thì dễ rồi) còn không thì bạn làm thế này nhé: khi đun chocolate cho chẩy để làm bánh, có thể bỏ thêm một chút khoảng 4 vuông nhỏ của thanh chocolate là đủ, để lại chỗ này để phun chữ. Lấy một tờ giấy khổ A4 bình thường, đã cuộn thành hình phễu và để lỗ hở ở đầu phễu bằng đầu tăm nếu sợ giấy lỏng lẻo thì lấy băng dính dán nó lại khi đã cuộn hình phễu, sau đó dùng thìa múc chỗ chocolate đó vào phễu giấy, chỉ việc vắt nhẹ cho chocolate chẩy ra, vừa viết chữ vừa vắt nhẹ
-Trường hợp không có hoặc không thích kem đặc, thì để nguyên bánh màu nâu, lấy kem tươi bình thường, đánh cho đặc lại, rồi cũng dùng cách làm phễu giấy như trên, bỏ kem vào, phun chữ màu kem lên bánh màu nâu.
- Cách trang trí khác đẹp và ngon, đó là sau khi phết kem, điểm mặt bánh bằng dâu tây, trông rất đẹp mắt.
- Ngoài ra bạn có thể trang trí bánh theo sở thích của mình.
Ghi chú:
- Muốn bánh nở, phải đánh lòng trắng trứng thành kem và cho vào bột sau cùng
- Muốn bánh khô đẹp, hỗn hợp bột phải đặc sệt
- Nếu không có khuôn như ý, nướng bằng bát hay nồi gì khác, thì dùng dao "sửa" qua hình của bánh trước khi phết kem
- Nếu muốn bánh hai tầng thì làm hai chiếc tròn như vậy rồi đặt lên (cái trên phải nhỏ hơn cái dưới)
- Nếu muốn bánh có kẹp lớp kem ở giữa thì khi bánh nguội, xẻ bánh thành hai lớp, phết kem lên mặt một chiếc rồi đặt nửa còn lại lên.
Chúc bạn thành công nhé!
______________________________
Cách làm các loại kem phủ bánh sinh nhật.
Cách làm các kiểu kem để trang trí bánh sinh nhật hiếm khi được công khai một cách rộng rãi, cũng là điều dễ hiểu. Những người như mình thì tự mầy mò từ những điều cơ bản ban đầu nắm được rồi hoàn thiện nó theo ý mình.
Theo yêu cầu của một số bác đang muốn tự làm bánh sinh nhật cho con, NHA phục vụ các Cún phần kem bánh, hy vọng các cún sẽ được mẹ tặng cho những cái bánh xinh xinh vào ngày vui của mình.
Phần này hơi dài dòng một chút, các bác chịu khó đọc kỹ nhé.
Kem dùng để phủ, trang trí bánh sinh nhật có vài kiểu, từ đơn giản đến phức tạp. NHA giới thiệu trước một kiểu đơn giản và ngon miệng nhất là kem tươi, thứ kem béo từ sữa, còn gọi là whipping cream. Trong các món ăn Âu, kem tươi lỏng này được dùng rất nhiều, trong các món soup rau, trong nước xốt cho món thịt, trong các món tráng miệng...
Kem phủ bánh từ kem tươi.
Kem tươi có ở dạng lỏng, trong hộp giấy, với hàm lượng chất béo là khoảng 37%.
Một hộp 250 ml là đủ phủ một bánh cho 6, 8 phần bánh.
Kem tươi mua về nên bỏ vào ngăn mát của tủ lạnh cho thật lạnh trước khi dùng.
Bát dùng đánh kem phải sạch, tốt nhất là bát inox, không có thì dùng bát nhựa, bỏ vào tủ lạnh cho bát hơi lạnh, khi đánh sẽ dễ hơn. Bình thường nếu nhiệt độ ngoài trời không quá nóng thì công đoạn bỏ bát vào tủ là hoàn toàn không cần thiết.
80 gr đường dạng bột.
1 gói va ni hoặc đường vani nhỏ.
Sau khi bánh đã được để thật nguội, mới đem kem ra đánh.
Bỏ kem lỏng vào bát, dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ trung bình, theo vòng tròn, từ trong lòng ra ngoài, hơi tăng dần tốc độ và dừng ngay khi thấy kem đủ bông, mượt, nếu đánh quá tay kem sẽ chắc lại như bơ, lúc đó kem mất độ mềm mượt và rất khó sử dụng.
Cách trang trí một bánh ga tô sinh nhật cho trẻ em đơn giản nhất, là dùng dao trét kem và phủ đều lên mặt bánh, láng cho đều, rồi dùng các phụ kiện sinh động làm từ kẹo hoặc hoa quả tươi cắt lát, trình bầy cho đẹp.
Hình chỉ là ví dụ, còn trang trí thế nào cho phù với với sở thích và lứa tuổi thì tùy người làm nhé.
Bạn cũng có thể dùng những lát hạt hạnh nhân để gắn lên xung quanh thành bánh, giúp che phần trắng.
Cách cầu kỳ hơn là bắt hoa trang trí. Để có thể trang trí bánh với kem tươi thành văn hoa, thì cần một túi đựng kem để vắt và một mũi đui gắn liền vào túi để tạo hình.
Sau khi kem được đánh bông, bỏ kem vào túi này và vắt kem lên bánh, chủ yếu là trang trí đường diềm của bánh cho đẹp, trên mặt bánh có thể bầy hoa quả hoặc kẹo các loại.
Thêm một cây nến sinh động phù hợp với tuổi bé là bạn có một chiếc bánh sinh nhật mừng « cục cưng ».
* Ưu điểm : kem bánh ngon, ngậy, dễ ăn, dễ làm.
* Nhược điểm : chỉ có thể trang trí đơn giản, nếu pha phẩm mầu để tạo mầu hoặc bắt bông hoa thì bánh sẽ bị nhòe và chẩy. Khi bạn có đủ dụng cụ và biết các bắt bông hoa, hoặc đơn giản là muốn trộn phẩm mầu để tạo mầu, thì bạn nên làm kem bơ để trang trí bánh.
Một cách làm kem bơ đơn giản nhất :
Phần kem trang trí bên ngoài chiếc bánh này hoàn toàn được làm từ công thức bơ + sữa đặc rất đơn giản dưới đây. NHA chỉ dùng một chút mầu thực phẩm để tạo mầu.
Dùng 1 bánh bơ 250 gr và gần 1/3 lon sữa đặc có đường.
Nếu bánh to và định trang trí nhiều họa tiết thì dùng hai bánh bơ ( 500 gr ) và ½ lon sữa đặc có đường.
Bỏ bơ và sữa đặc vào trong bát, âu lớn, dùng máy đánh trứng, đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi thấy kem thật mượt, mịn, có mầu trắng kem, thì bỏ hương liệu như va ni hoặc khác vào đánh tiếp hỗn hợp kem ở tốc độ mạnh, để làm kem cứng và nổi mầu trắng kem, lúc này có thể dừng.
Kem vừa đánh xong nên dùng ngay. Nếu bỏ vào tủ lạnh thì khi dùng lại phải chờ cho kem mềm bớt.
Chia kem làm nhiều phần theo chủ ý muốn hòa mầu thực phẩm.
Dùng túi và đui để bắt bông hoa như thường.
Cách phủ kem lên bánh
Dùng một dụng cụ để chà, láng bằng inox như dưới này, ngại chụp ảnh nên mượn tạm cái này nhé :
Lấy kem phủ lên mặt bánh trước, khi thấy bánh được phủ tạm đủ, thì bắt đầu lấy từng ít kem phết cho kín lên xung quanh thành bánh, lượt phết ban đầu phủ yếu là bao kín và có tính tương đối, chưa cần phẳng mịn.
Một kỹ thuật quan trọng khác để làm mặt kem mượt và phẳng mà không bị dính vào dụng cụ chà láng, đó là lấy một ít nước thật nóng già để sẵn, nếu đứng trong bếp rồi thì dùng nước nóng ở vòi cho tiện, và một khăn làm bếp sạch, khô. Trước khi láng phẳng bánh, nhúng dao chà láng này vào nước nóng già, thao tác phải rất nhanh kẻo nó nguội, mất nhiệt, lau dao vào khăn khô, đặt dao chà láng ngang hết chiều rộng của bánh, đưa nhanh dao vuốt nhẹ như gạt, từ mép bánh bên này qua mép bánh bên kia.
Nhiệt từ dao làm cho kem bơ mềm ở mỗi lần mặt dao tiếp với mặt kem, làm nó mịn xuống.
Mỗi lần nhúng dao chỉ làm thao tác "vuốt" một lần, vì nếu lặp lại thì chỗ kem dính trên dao sẽ bị đưa trở lại bánh, làm mất cái mịn của bánh. Vì vậy nếu muốn sửa thêm một đường thì nhúng dao lại một lần nữa mới làm.
Tương tự cho phần thành bánh.
Ngoài những cách làm rất dễ như trên, còn những cách làm kem bơ chuyên nghiệp hơn và cũng khó hơn, trong đó người Ý, Pháp, Thụy Sĩ có cách làm na ná như nhau. Cách làm của người Thụy Sĩ kỳ công hơn nhưng có thể bảo quản kem được lâu trong tủ đá và nhìn cũng mượt đẹp hơn.
Kiểu làm này rất khó, đòi hỏi phải kiên nhẫn, không hấp tấp và thực hành nhiều lần.
Kem bơ kiểu Thụy Sĩ.
Kem bơ đánh cách thủy.
Công thức kem cho hai bánh :
336 gr lòng trắng trứng gà ( khoảng 10 lòng trắng trứng )
680 gr đường kính
1.360 gr bơ loại nhạt
Muối, gần một thìa cà phê
Hương liệu tùy theo sở thích, nên cho khoảng hai thìa cà phê nước cốt chanh, cam, hoặc va ni, rượu rum, rượu hoa quả khác…
Công thức kem cho một bánh ( thoải mái ) :
112 gr lòng trắng trứng ( 3 lòng trắng trứng gà lớn, 4 lòng nếu trứng nhỏ )
225 gr đường
450 gr bơ loại nhạt
1 thìa cà phê hương liệu…
½ thìa cà phê muối
Cách làm :
Bơ để ở nhiêt độ thường, sao cho bên ngoài mềm, bên trong vẫn còn lạnh ( không để chẩy nhũn )
Dùng một nồi nước, bỏ khoảng 1/3 nồi là nước lã, miệng nồi đủ để đặt một bát inox lên trên. Bỏ lòng trắng trứng và đường vào bát inox đang đặt trên bếp, dùng phới đánh trứng thủ công, đánh đều tay liên tục, thấy nước nóng ở nhiệt độ gần sôi thì hạ lửa cho nhỏ, tính sao cho nước không sôi, mà chỉ nóng già. Áng chừng nhiệt độ kem trứng nóng dần lên khoảng 60°, khi đường tan hết, thấy trứng dầy dần lên, đặc lại thì dừng.
Dùng máy đánh trứng cầm tay, ( nếu có máy để bàn, đã có gẵn sẵn cup để đánh bột, kem…, thì trút kem trứng sang cup đó đánh tiếp ), đánh kem trứng ở tốc độ hơi mạnh, đến khi thấy kem trứng nở gấp đôi chỗ kem vừa lấy trên bếp ra, đặc, cứng thì dừng.
Xắt bơ thành nhiều miếng nhỏ, nên làm trước để kem trứng không phải chờ lâu.
Vừa bỏ dần chỗ bơ vào kem trứng, vừa đánh ở tốc độ trung bình yếu, đánh ít giây, rồi chuyển sang tốc độ trung bình cho đến khi hết bơ. Bơ tan đều vào kem, mịn mượt và mềm.
Dừng máy, bỏ hương liệu ( va ni, nước cốt cam, chanh, rượu… ), đánh lại kem cho đều vài giây ở tốc độ trung bình, thấy hương liệu thật đều, nhuyễn rồi thì đánh kem thêm ít giây ở tốc độ mạnh để kem được nhuyễn và cứng hơn. Lúc này kem thật mượt, chuyển sang mầu trắng kem là đươc.
Những điều cần lưu ý :
- N Nhiệt độ nước nóng khi đánh kem trứng cách thủy trên bếp – nước khong sôi, mà thật nóng già.
-B Bơ phải mềm, nhưng vẫn còn lạnh bên trong, tức là xắt được dễ dàng chứ không chẩy nhũn, như vậy không làm kem bị ướt, bởi vì kem trứng lấy từ trên bếp ra đánh tiếp ngay cùng bơ, nó vẫn còn ấm nên có thể làm bơ chẩy nhanh.
Hình bơ thực vật mầu trắng ( white shortening ), dùng làm kem bơ mầu trắng.
